大豆经水浸泡并研磨后成为生豆浆，研磨过程中大部分蛋白质溶解，脂类分散成油体，可溶性糖溶解，不溶性糖以豆渣方式过滤去除。每100克（干重）大豆加工制得的豆浆质量被定义为豆浆的产量[9]，豆浆中蛋白质、脂类、糖类的比例大约为40：25：35[10]。现常用豆浆颗粒粒径和电位阐明豆浆颗粒分散状态及稳定性[11]。范柳等[12]对豆浆的感官评价和品质进行相关性分析发现豆浆的感官评价与豆浆的粒径、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量呈显著性正相关关系。
通过超速离心沉降法对大豆籽粒蛋白质进行分离，得到4个组分：2S、7S、11S和15S，其含量分别为8%、35%、52%和5%[13,14]。其中，2S组分主要是胰蛋白酶抑制剂；7S组分包括β-伴球蛋白、γ-伴球蛋白、大豆凝集素、β-淀粉酶、脂肪氧合酶和碱性7S球蛋白等；11S就是大豆球蛋白，而15S是11S的聚集体。蛋白质在豆浆中以可溶性蛋白质（<40nm）和蛋白质颗粒（>40nm）两种形式存在[10,15]。众所周知，蛋白质使热变性的，但在加热过程中不会聚集并形成沉淀，蛋白质亚基相互结合后会形成稳定的颗粒[10]。
蛋白颗粒是由大豆蛋白亚基在受热时解离和重排形成的[16]，豆浆颗粒粒径和电位阐明豆浆颗粒分散状态及稳定性[11]。Chen和Ono等[14,19,20]经过离心后调节pH确定可溶性蛋白质主要由酸性多肽和7S（β-伴大豆球蛋白）的α和α’亚基组成；蛋白质颗粒（>40nm）主要含有碱性多肽和7S的β亚基等。Chen和Ono等[10,15,16]认为其中碱性多肽位于蛋白质颗粒的核心，颗粒外表面则分布酸性球蛋白肽和7S的α和α’亚基。他们阐述了豆浆中蛋白质颗粒的形成机理：7S球蛋白加热后会变性，α和α’亚基具有两条糖链（glycan）并带电在受热后依然稳定，易形成可溶性蛋白；β-亚基含有单糖链且带电荷少，所以易发生聚集。11S球蛋白受热会分解成强疏水性碱性多肽和亲水性酸性多肽。碱性多肽具有强疏水性，为了维持稳定会与α、α’和β亚基结合，但碱性多肽和β亚基的共轭物具有强疏水性所以会进一步结合形成大的颗粒。这也解释了为什么11S与7S的比例控制了蛋白颗粒的大小[10],11S含量越高，豆浆中的蛋白颗粒越大。Chen等[16]去除豆浆油体后用场发射扫描电镜观察，按照大小将豆浆蛋白颗粒分为三种：100nm的大颗粒、20-40nm的中等颗粒和20nm的小颗粒，其中20nm是可溶性蛋白质分子。Chen等[16]制备不同11S和7S比例的豆浆测定粒径分布得出7S含量高的豆浆40-100nm的级分较多，11S含量高的豆浆100-200nm的级分较多，因此，他们认为11S有助于蛋白大颗粒的形成，这表征了11S/7S比例控制了蛋白颗粒的大小这一说法[10]。Ren等[17]利用尺寸排阻色谱对比未处理与用尿素、十二烷基硫酸钠、巯基乙醇破坏蛋白中的氢键、疏水键、二硫键的豆浆发现，与氢键和疏水键相比，二硫键对蛋白质颗粒形成的贡献小。Ruan Q等[18]在大豆蛋白中加入二硫苏糖醇（DTT）得到了相同的结论。Ren等[17]认为生豆浆中的乳清蛋白与胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、淀粉酶、凝集素等会在加热后与7S蛋白结合形成颗粒蛋白。Jin等[9]对豆浆感官品质的分析表明，由蛋白质含量较低的大豆制成的豆浆具有较高的可接受性，这与豆浆的营养和健康价值要求相矛盾，并建议豆浆企业选择蛋白质含量高但不高于40g/100g的品种。范柳等[12]对豆浆的感官评价和品质进行相关性分析发现豆浆的感官评价与豆浆的蛋白质含量呈显著性正相关关系。
在浸泡过程中大豆籽粒吸收水分的能力通常与种子的物理性质有关，不同品种的大豆吸水速率和最大吸水量有差异。浸泡过程中，水分的迁移会影响大豆内源酶的活性。滕文静[19]利用低场核磁共振技术对不同浸泡时间大豆水分迁移状况进行检测，研究得出随着时间增加大豆水分向吸附水迁移，再迁移向自由水。浸泡处理改变了大豆蛋白质的含量及结构。大豆浸泡的过程中，蛋白质的合成是在浸泡2小时后发生的，浸泡后大豆蛋白质含量降低，这是可溶性蛋白质在浸泡过程中浸出导致的[20]。石彦国等[21]对不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构进行扫描电镜观察发现，随着吸水量增加，大豆内部空间空隙增大，在浸泡时间达到11h后大豆组织结构发生变形，出现明显的“管路组织”，磨浆得到的大豆颗粒更细。
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