“牛馍王”自热牛肉泡馍制作工艺优化的研究

传统羊肉泡馍由于其风味独特、营养丰富及传统文化的影响，深受广大消费者的青睐，但是羊肉具有一定的腥膻味，部分消费者不能接受。本研究采用大众接受度更高的新鲜牛腱子肉代替羊肉制作卤肉包。牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，各种氨基酸的含量比例与人体蛋白中各种氨基酸的比例基本上一致，且脂肪含量低，肌氨酸含量高，具有增长肌肉、增强力量、提高免疫力的效果。经过适当时间的卤制后，味道醇厚、口感软嫩、便于消化，对处于生长发育阶段的青少年和上班族都是很好的选择，同时牛肉泡馍口感偏软，也适合于中老年人的早餐需求。

本研究以牛腿骨、牛尾骨、牛腱子肉为原料熬制牛肉汤，通过调整原料和香辛料的比例，达到汤味鲜香、肉汤透明澄清，脂肪颗粒均匀漂浮于表面、呈乳白色的状态。为减少在运输、贮藏过程中的质量问题，对骨汤进行浓缩和凝固，通过单因素试验选出最佳的凝固剂及添加量。同时考虑到不同人群对风味、辣度的需要，调制清汤、微辣、麻辣等不同层次的辣度及风味。将浓缩汤块与牛肉包、馍包、蔬菜包、辣度调味包进行组合，采用自加热的方式进行包装销售，可作为速食早餐和便携食品，易于携带、食用方便简单，可以丰富消费者的早餐种类，同时可以满足不同地区消费者对产品的获取，有助于促进我国优秀传统饮食文化向工业化、标准化、高值化方向发展，并推动相关产业发展。

1、卤牛肉配方及工艺研究

以感官评价为主要指标确定酱卤牛肉的配方，在最优配方基础上对制作工艺进行优化，研究加热时间、加热温度对卤牛肉理化品质及感官特性的影响，如质构特性、色泽、水分含量和水分分布等，制备出一款软硬程度适中、色泽光亮、香味浓郁、口感纯正、无腥味、具有良好适口性的酱卤牛肉。

2、浓缩骨汤配方及工艺研究

以感官评价为主要指标确定骨汤配方，在最优配方基础上通过单因素试验确定浸泡温度、熬煮时间、料液比等三个因素对浓缩骨汤品质的影响。同时研究凝固剂种类（如琼脂、明胶、卡拉胶等）及凝固剂添加量对浓缩骨汤块质构特性和溶解性的影响，确保在自加热过程中汤体均匀一致，无结块现象，无絮状沉淀物。

3、辣度调味包及配料包设计

通过感官评价指标确定不同辣度调味包的配方；同时研究热风干燥及漂烫处理对配料包中的蔬菜进行脱水制备，确定处理温度、处理时间对脱水蔬菜品质及复水性的影响，最大程度保留蔬菜原有色泽和风味。

4、自热牛肉泡馍产品整体设计

对卤牛肉包、骨汤浓缩块、配料包、辣度调味包的含量进行整体综合设计，研究产品最优加热时间、加水量等，并进行产品外包装的设计。

1、牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是西安的一道传统美食，味道独特，堪称陕西美食之首。牛羊肉泡馍， 也叫羊肉泡馍，古时称为羊羹，在我国有悠久的历史，起源于西周，乃宫廷礼馔，用来祭祀、赏赐大臣、招待外国使节等。随着时光的流逝，羊肉泡馍中的羊肉渐渐被牛肉所替代。因为部分消费不习惯羊肉的口感和独特味道，且羊肉肉质较硬，处理不好会有较重的膻味，牛肉肉质较软，不腥不膻，更受人们的青睐。牛羊肉泡馍的制作工艺较独特，其具体做法为：先将优质的牛羊肉洗干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。然后再准备馍，馍是一种白面烤饼，也称饦饦馍。吃时将馍掰成小块，加入一定量的熟肉、原汤，并加入葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等。牛羊肉泡馍，肉烂汤浓、香醇味美，回味无穷，是十分美味的特色食品。

目前，对牛羊肉泡馍研究的资料文献较少。贺玉凤等选用新鲜羊肉，经预煮、卤制、高温杀菌等工艺，同时选用具有保健功能的八珍香料及调味料等辅料，调制出具有独特风味的羊肉泡馍汤料，并进行了保质期试验。王丹等对传统手工与方便包装羊肉泡馍的挥发性风味成分进行了对比分析，传统手工羊肉泡馍中共鉴定出83种风味化合物，方便包装羊肉泡馍中共鉴定出78种风味化合物，两者共有物质23种。传统手工羊肉泡馍的关键性气味成分为：反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛；方便包装羊肉泡馍的关键性气味成分为：l-辛烯-3-醇、反式肉桂醛、反-2-辛烯醛、4-异丙基苯甲醇，是造成两种样品香气类型具有明显的差异的原因。通过对比传统手工羊肉泡馍与方便包装羊肉泡馍的气味成分对比，旨在减少两者之间风味的差异性，使方便包装羊肉泡馍具有便捷、货架期长、风味重现性好的优点。

2、浓缩骨汤

传统家常风味的骨汤是以鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等为主要实验原料，通过常压加热熬煮，汤中的氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等呈味物质溶解到汤中，且相互之间发生呈味反应，所以传统家常骨汤具有鲜味醇厚、回味绵长的特点。工业化生产的骨汤是以单一猪骨、牛骨、鸡骨为主要原料，在封闭的抽出设备中，经高温高压蒸煮抽提、分离、浓缩等工序，最后把骨汤与脂肪按照一定比例进行调和杀菌而得到的产品。工业化生产的骨汤与传统家常骨汤相比，色泽较深，香气不够浓郁，美味基本损失殆尽，只提供基本的底味。因此研究如何最大程度地保留传统家常骨汤的美味，弥补工业化骨汤的不足，具有十分重要的意义。

金国等以新鲜延边黄牛牛骨为主要原料，研究牛骨切割角度、浸泡温度、蒸煮时加盐量3个因素对延边黄牛浓缩骨汤质量的影响。以可溶性固形物含量、感官评分为评判指标，通过单因素试验和正交试验得出延边黄牛牛骨汤最佳工艺参数为牛骨切割角度为90°，浸泡温度为30℃，蒸煮时加盐量为0.5％。浸泡温度对骨汤质量影响最大，其次是加盐量，切割角度影响较小。王艳蓉等以鸡骨架为原料，通过单因素试验确定原料粒度、熬煮时间和料液比的最适水平，在此基础上，以蛋白质含量为响应值，采用响应面法优化最优工艺参数，确定了鸡骨浓汤熬煮的最佳工艺条件为熬煮时间170 min、粒度4-5 cm、料液比1:2（g:mL）。在此工艺条件下得到的鸡骨汤蛋白质含量为1.4696 mg/mL，且色泽均匀、味道鲜美、黏稠度适合。

3、自热食品发展

本产品为自热速食类食品，相关法规T/CAQP 012-2020《自热方便食品标准》。方便食品配以食品用发热包（非食用）、添加或不添加饮用水包，附加或不附加餐具，经组合包装而成。应用食品自加热技术可充分将预制食品在较短时间内加热至适宜温度，以满足特殊应用场景下消费者对美味、安全、营养、方便的饮食需求。

结合2021年中国方便食品市场规模及行业发展趋势分析，中国食品制造业向好，其中方便食品市场不断扩大，我国自热食品技术正逐步转向民用市场，目标群体主要是户外运动、野外生存、快节奏工作差旅的人。随着现代消费观念的转变，非野外环境的自热食品消费发展迅速，我国民用自热食品市场规模增长速度在每年20%以上。目前自热食品品种繁多，其中最主要有自热火锅和自热米饭，分别占月销量的60.23%和32.19%，其次是米粉、米线类，其他类型的产品市场份额较少。我们的产品可以凭借行业发展自身优势，在市场中冲击占据一席之地；天然营养型即食食品将会成为发展的主流，自热牛肉泡馍将传统食品进行工厂化，保留产品最纯真的味道，并努力打造成为低盐、低脂肪方便食品的典范；明确市场定位，产品清淡健康，结合上海居民早餐现状调查来看，可以填补早餐市场空白，满足城市居民早餐多样化需求。

自新冠疫情以来，受环境影响，自热火锅、自热食品成为消费者的新宠儿，且在直播带货的风潮下，便利、个性化的自热方便类产品备受消费者青睐。在后疫情时代，方便食品的消费红利依然会持续，多元自热品类层出不穷。我们团队将不断探索研究提高产品的科技含量，同时在提品质、创品牌方面发力。在充满机遇与挑战的市场环境下，我们的产品会在曲折中一路向前发展。

参考文献：

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菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要。本研究以社会和市场需要为前提，在菜品制作的每一步都思考其可以改善的工艺。在继承和发扬传统的基础上采用新的设想、新的举措，达到创新的实质性。最后我们决定利用组合菜肴基本因素来创新，搜集信息后决定走探索传统食品工业化生产的路，从多方面去构思设计、变化创作、实验后再创新。

a.烹饪创新

从烹饪工艺方面，我们选用牛肉、牛骨为主要原料，主要进行的是创新产品研发，牛肉菜肴开发，取其汤汁，食其骨、肉，配以小菜和爽口的粉丝，讲求蛋白质互补，也带给食用者好的美食体验。此次制作过程中，我们不额外加入油，仅有牛骨在小火慢炖过程中产生的油脂，尽可能控制油的来源，减少了油脂的氧化变质而导致的食品安全问题，口感清爽，肥而不腻。

b.包装创新

从包装创新方面，由于市面上售卖的羊肉泡馍多为到店堂食，对于上班族、学生党来说不太合适。我们这款自热速食牛肉泡馍，由牛肉汤包、牛肉片包、馍包、蔬菜包、辣度包进行组合包装，消费者可以根据自己的口味和喜好有选择地加入配料，且内部配有加热包，消费者在食用时加水自热即可，增强了食用的便利性。

c.时代意义

除此之外，我们把传统食品进行了工厂化生产。食品不再受地域限制，在哪里都能吃到正宗的牛肉泡馍。做到标准化，也做到了传统食品的推广，给消费者更多的消费选择。工厂化生产使食品变得更加安全，目前工业化食品对于安全的控制，是手工小作坊无法相提并论的。

1、技术路线

2、拟解决问题

①通过优化酱卤牛肉配方及制备工艺提升卤牛肉的口感。

②通过凝固剂种类的选择及添加量的研究，解决浓缩骨汤块凝固性较差的问题，提升其质构特性及溶解性。

3、预期成果

①确定卤肉、浓缩骨汤、辣度调味包、配料包的配方及制作工艺。

②完善产品的整体设计，“牛馍王”自加热牛肉泡馍产品的研制。

③省级学术期刊发表论文1-2篇。

④参加两项校级及以上创新创业类竞赛项目。

⑤研究报告1份。

2022年09月-2022年12月：进行课题相关的资料的收集、整理，设计课题的可行性方案并确定试验方法及仪器。

2023年01月-2023年10月：确定酱卤牛肉的制作配方及工艺；确定浓缩骨汤配方及工艺；确定辣度风味包的配方及配料包中蔬菜的脱水方式；进行产品整体设计和外包装设计；数据分析及处理，撰写论文发表。

2023年11月-2023年12月：撰写结题报告，项目结题。